Farina senza glutine Caputo: le caratteristiche e ricette realizzabili

di Il mio granaio
giovedì 9 giugno 2022

Farina senza glutine Caputo: le caratteristiche e ricette realizzabili

 

Oggi scopriremo le caratteristiche principali della Farina senza glutine Caputo!

Il glutine (dal latino gluten = colla) è costituito principalmente da proteine.

È un composto peptidico contenuto in alcuni cereali, come il grano, il frumento, il farro, l’orzo, la segale e nell'avena.

Questa proteina è capace di creare un reticolo che blocca i gas della lievitazione, donando così coesione ed elasticità ai vari prodotti lievitati, compreso il pane, rendendoli soffici.

 

Il glutine è il protagonista del successo di tutti i prodotti lievitati, il pane, le pizze, le brioche gli devono la loro fragranza perché solo lui solo possiede caratteristiche uniche che attraverso la formazione della maglia glutinica trattiene le bolle di gas nell’impasto: questo attributo unito a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia permette di ottenere un prodotto morbido, elastico e gradevole al palato. 

Le farine a cui manca il glutine sono farine definite “deboli” in quanto prive di questa fondamentale molecola e pertanto non adatte alla panificazione.

Esistono anche delle tipologie di farina senza glutine che hanno caratteristiche adatte per la preparazione di determinati alimenti, dall’aspetto e dal gusto soddisfacente.

Tali farina senza glutine è indicata per chi soffre di “celiachia” che è una malattia autoimmune che si manifesta tramite l’intolleranza permanente al glutine.

In soggetti geneticamente predisposti gli alimenti che contengono glutine, se assunti, causano un’infiammazione cronica della mucosa intestinale, che non assorbe i nutrienti del cibo.

Unica e sola terapia per questi soggetti è una dieta totalmente priva di glutine da seguire per tutta la vita per garantire uno stato di salute ottimale.

In questa dieta rientrano pure le farine senza glutine che sono indispensabili per preparare gli alimenti della dieta.

 

Il glutine ai giorni nostri è diventato parte integrante di quasi tutti gli alimenti, nelle farine, nelle farine alternative alla farina bianca, a tutti i prodotti da forno, ai dolci e alla pasta, insomma alimenti non adatti perché siano consumati a chi è celiaco.

Per fortuna esistono anche le farine naturali senza glutine e alimenti anch’essi senza glutine cioè non sottoposti a processi di trasformazione.

Le farine senza glutine indicate, che sono le più adatte per i dolci sono la farina di riso, di carrube, di cocco, di castagne, di mandorle, di banana.

 

Farine senza glutine: proprietà

 

Avere una buona conoscenza delle farine senza glutine è importante in assoluto quando si inizia una dieta con alimenti senza glutine.

Le farine alternative consentono di realizzare pane, pizza e dolci sfiziosi molto simili a quelli classici.

È però importante conoscerne le caratteristiche, in modo da poterle impiegare l meglio nelle ricette di cucina.

Le farine senza glutine sono suddivise in tre gruppi in relazione della derivazione da cereali, da pseudocereali, da frutta secca e legumi.

Ogni farina è da analizzare singolarmente in base alle proprietà nutrizionali che possiede e alle caratteristiche e agli usi più indicati in cucina.

Farine senza glutine derivate da cereali: Farina di mais; farina di riso; farina di miglio; farina di teff; farina di sorgo.

Farine senza glutine derivate da pseudocereali: Farina di grano saraceno;  farina di quinoa; farina di amaranto; farina di canapa sativa.

Farine senza glutine derivate da frutta secca e legumi: Farina di mandorle; farina di nocciole; farina di castagne; farina di ceci; farina di lupini.

Proprietà delle farine senza glutine derivate da cereali

Nel seguito daremo delle indicazioni sulle proprietà nutrizionali di alcune farine senza glutine derivate da cereali e pseudocereali:

Farina di mais: è la farina gluten free più utilizzata in cucina. È ottenuta per macinazione dei chicchi di granturco e ha sapore dolce e rustico. Viene miscelata ad altre farine anch’esse senza glutine, è indicata per impasti per dolci, pizze e pani. Le varietà più note sono la bramata, il mais bianco, il fioretto.

Farina di riso: in commercio è reperibile in molte varietà, la bianca, l’integrale, e a grana più o meno fina, dipendente dal tipo di macinatura. Con essa si preparano quasi tutte le ricette senza glutine, pasta, biscotti, pizza, dolci che hanno particolare morbidezza. Vale anche per zuppe e pastelle.

Farina di miglio: è ottenuta dalla macinazione di chicchi del miglio. È una farina senza glutine dal sapore delicato, è ricca di vitamine A e B. Con essa si preparano crespelle, pancakes e dolci umidi. 

Farina di grano saraceno: di fatto il grano saraceno non è un cereale, ma una pianta che appartiene alla famiglia del rabarbaro. Ha sapore robusto, tostato e amarognolo, è impiegata nella cucina tradizionale e costituisce la base per varie preparazioni, una per tutte i pizzoccheri valtellinesi. Anche per la cucina gluten free questa farina è buona per formare pasta fresca e pane ma va miscelata con altre farine senza glutine, crespelle e dolci.

Farina di quinoa: ha un sapore che ricorda il profumo dei legumi, in commercio si trova nella versione tostata. È un ingrediente molto versatile, ricco di proteine e con basso indice glicemico, è l’ideale per ricette salate, in particolare per il pane. Può essere utilizzata da sola oppure miscelata con altre farine.