Come viene realizzata la pasta di grano saraceno
Come viene realizzata la pasta di grano saraceno
Oggi scopriemo come viene realizzata la pasta di grano saraceno!
Il grano saraceno è un buon amico di chi è intollerante al glutine che conosce bene la sua bontà e le sue virtù.
Il grano saraceno non è classificato come un cereale, si tratta, in realtà, di uno pseudo-cerale infatti, il grano saraceno è una pianta erbacea da fiore e la parte che viene utilizzata e consumata in cucina sono i suoi semi.
L’utilizzo che se ne fa in cucina di questo grano è appunto l’impiego della farina ma è anche l’ingrediente principale per le zuppe, le minestre e le insalate, queste preparazioni fanno sì che comunemente il grano saraceno venga annoverato fra i “cereali”.
Grano saraceno e sue proprietà nutritive
Il grano saraceno in quanto alimento senza glutine è preferito per essere un ottimo sostituto di altri cereali, o altre farine, per le persone celiache.
Ma anche altre sono le proprietà del grano saraceno, è ricco di proteine con alta valenza biologica contenente tutti gli aminoacidi essenziali, compresa la lisina, un amminoacido molto presente nei legumi, ma assente nei cereali.
Il grano saraceno oltre al resto contiene fibre e minerali, in particolare fosforo, ferro, potassio, rame e vitamine del gruppo B;
ha peraltro un basso indice glicemico che lo rende il giusto alimento da inserire nella dieta per diabetici.
Grano saraceno e gli usi in cucina
La ricetta più famosa che utilizza il grano saraceno, o meglio la sua farina, è certamente quella per fare i pizzoccheri alla valtellinese, un primo piatto simile alle tagliatelle con un mix di farina di mais e di farina di grano saraceno in rapporto di 1 a 4.
Altra produzione tipica delle valli del nord è la polenta taragna, con origini orobiche, realizzata con un mix di farina di mais e farina di grano saraceno in rapporto 1 a 2.
Il sapore del grano saraceno, per chi lo apprezza, è intenso e rustico, lievemente amarognolo e tostato, che si abbina perfettamente con gli ingredienti semplici delle usanze contadine: un utilizzo del grano saraceno è nelle minestre e nelle zuppe, piatti dove può ben sostituire la pasta, il riso e altri cereali, con il vantaggio di tempi di cottura più brevi.
Le regole che si osservano per cuocere il grano saraceno sono semplici: sciacquarlo prima della cottura sotto acqua corrente e poi rispettare le proporzioni nelle dosi, una parte di grano saraceno e due parti di acqua.
Caratteristiche della farina di grano saraceno
I semi del grano saraceno sono fatti essiccare al sole per circa ventuno giorni per essere successivamente macinati.
I chicchi di questo grano hanno una forma particolare che ricorda un piccolo cilindro e fa dei fiori belli da vedersi con un aspetto roseo e delicato.
La farina ottenuta dalla macinazione del grano saraceno contiene molte proteine e minerali e come già ripetuto è molto adatta alla preparazione di primi piatti “gluten free” appunto perché non contiene glutine.
L’assenza del glutine nella farina di grano saraceno si presta perfettamente per le preparazioni sia di gusto dolce sia di gusto salato per pranzi e cene, ma anche per la preparazione di gustosi e vari antipasti per aperitivi quando tra gli ospiti vi sono persone che devono osservare un regime alimentare con prodotti senza glutine.
Caratteristiche del Grano Saraceno
Per tutte queste caratteristiche certamente positive il grano saraceno e la sua farina sono ingredienti molto amati in cucina; la farina in particolare è molto usata per le preparazioni soprattutto di alimenti di largo consumo giornaliero come il pane, la pasta, le pizze, le focacce e anche le amatissime crespelle.
Per realizzare la pasta di grano saraceno senza glutine fatta in casa bisogna aggiungere un albume di uovo al fine di ottenere un impasto che sia elastico, in alternativa bisogna miscelare la farina di grano saraceno con altre farine.
Per meglio compattare e omogeneizzare l’impasto è bene lavorare con una planetaria, poi realizzare il formato della pasta di grano saraceno che si desidera ottenere per mezzo di una trafila come ad esempio le tagliatelle, che è il formato dei famosi pizzoccheri, va usata l’accortezza di manipolare pochissimo la pasta perchè fragile e facile a spezzarsi, al contrario in acqua bollente reggono benissimo la cottura.
Finita la cottura la pasta di grano saraceno va necessariamente condita e servita calda e subito consumata altrimenti tende a diventare collosa, la pasta è giusta per qualsiasi condimento.
Ricapitolando il ciclo produttivo della pasta di grano saraceno passa per i seguenti punti:
Selezione dei chicchi di grano saraceno
Macinazione, i chicchi sono ripuliti da impurità e infine macinati per ottenere la farina. Un’ultima fase di rimacinatura è possibile per affinare ulteriormente la farina.
Impasto, la farina di grano saraceno viene miscelata con altri tipi di farina per una resa elastica dell’impasto e combinata con acqua purissima all’interno delle impastatrici.
Trafilatura. Per questa fase l’impasto ottenuto è modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta.
Essiccazione, fase che rappresenta un momento delicato, durante tale fase, la pasta di grano saraceno è lasciata riposare e ventilata con aria calda per abbassarne il contenuto di acqua.
Confezionamento, quando il ciclo produttivo è terminato la pasta di grano saraceno viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.